Kalbsrouladen mit Salbei-Schinken-Walnuß-Käse-Füllung
Zu den Kalbsrouladen und dem Basmati-Reis mit Estrageon fügt sich wunderbar ein Glas Châteauneuf du Pape (oder auch zwei Gläser).
Zutaten
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4 Kalbsrouladen
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100 g Parmaschinken
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100 g Gorgonzola
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12 Blätter frischer Salbei
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24 halbe Walnußkerne
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mittelscharfer Senf
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schwarzer Pfeffer (Mühle)
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frischer Estragon
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Kochsalz
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250 ml Pinot Grigio
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50 g Butter
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Kalbsfond
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100 ml Sahne
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Speisestärke
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1 Eigelb
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je Person:
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75 g Basmatireis
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1 Flasche Châteauneuf du Pape
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Zubereitung
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Kalbsrouladen dünn mit Senf bestreichen, salzen, pfeffern und mit jeweils 3 Bättern Salbei belegen
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Mit Parmaschinken bedecken
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Gorgonzola-Streifen und je 4 halbe Walnußkerne einrollen und mit Holzstiften fixieren
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Die Rouladen salzen und in der Butter anbraten
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Estragon zerhacken und zusammen mit frisch gemahlenem Pfeffer im Pinot Grigio dispergieren
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Die Dispersion auf die Rouladen gießen
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Die übrigen Walnußkerne und den Kalbsfond dazugeben und alles 45 min im geschlossenen Topf im Backofen bei 180 °C schmoren
Reis kochen und 5 min vor dem Ende ganze Estragonblätter dazugeben. Rouladen aus dem Topf nehmen und die Soße mit Sahne und Speisestärke binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Überschüssiges Fett gegebenenfalls mit einem Eigelb in weiterem Wein emulgieren.
Leider habe ich keine Bilder mehr von diesem Gelage.
Copyright © Dr. Rolf Jansen - 1997-06-07 16:20:13
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